Le produit de la semaine : Le foie gras

11 décembre 2017
Télécharger le podcast

Il reste le roi des fêtes de fin d'année ! Le foie gras, on aime ou pas, mais il suffit d'un rien pour le mettre en scène et régaler ses invités. Encore faut-il choisir le bon...

Entier ou en bloc, quelle différence ? Le foie gras entier est élaboré avec un ou plusieurs lobes entiers.

Il rejette toujours un peu de gras à la cuisson et son tranchage n'est pas homogène.

D'excellente qualité, il est plus cher que le bloc de foie gras, qui lui, est composé de plusieurs foies malaxés et reconstitués.

Il est plus facile à couper et le bloc dit “avec morceaux” doit contenir au moins 30% de morceaux de lobes.

Pour le choisir, sachez qu'un foie gras de canard de qualité est de couleur beige, légèrement rosé et non pas blanc.

Il doit être sans traces rouges, souple, pas trop gros ni dur.

En moyenne, il pèse 450 à 550 grammes.

En supermarché, sous vide, il est difficile à évaluer, donc préférez celui avec la mention “extra”.

Pour vos convives, comptez 40 à 50 grammes par personne, soit un bocal de 180 grammes pour 4 à 5 personnes en entrée, et moitié moins pour des bouchées apéritives.

Pour le foie gras cru à cuire, prévoyez large car il perd beaucoup de graisse à la cuisson, donc 100 à 110 grammes par personne.

Il se sert avec du pain tradition ou un bon pain de campagne.

Pour les amateurs, avec du pain d'épice ou des toasts.

Vous pouvez aussi le présenter en assiette avec des graines de grenades, du raisin, des tranches de figues, des jeunes pousses de salades, un confit d'oignon ou un chutney de mangue.

Petit truc : parsemez-le éventuellement de fleur de sel et il sera parfait !

Commentaires(0)

Connectez-vous pour commenter cet article